Саке часто называют рисовым вином. Но это неточно. По технологии он ближе к пиву (там тоже используется зерно), но по вкусу и культуре потребления — это отдельный, уникальный мир. Давайте разбираться, что же такое саке и почему его стоит попробовать.
Что такое саке?
Саке (или нихонсю, что буквально означает "японский алкоголь") — это слабоалкогольный напиток (обычно 15–18%), который получается в результате многократного параллельного брожения риса. Звучит сложно, но на самом деле это древняя технология, которая позволяет превратить крахмал в рисе сначала в сахар, а потом в алкоголь.
В отличие от вина, где сахар уже есть в винограде, в саке сахар нужно сначала "извлечь" из риса. Для этого используют специальную плесень — кодзи.
Как делают саке?
1. Шлифовка риса. Рис для саке шлифуют, удаляя внешние слои. Чем сильнее шлифовка, тем более чистым, фруктовым и дорогим будет саке. На этикетке ищите цифру: 50% означает, что от зерна осталось только 50% (это премиум-класс), 70% — более простой вариант.
2. Кодзи. В пропаренный рис добавляют плесень кодзи, которая превращает крахмал в сахар.
3. Брожение. В подготовленную смесь добавляют воду и дрожжи. Брожение длится несколько недель.
4. Прессование. Готовую смесь отжимают, отделяя жидкое саке от твёрдого осадка.
5. Фильтрация и выдержка. Саке фильтруют, пастеризуют и дают отдохнуть несколько месяцев.
Виды саке
По степени шлифовки:
-
Фуцу-сю (столовое саке) — рис шлифован менее чем на 70%. Простое, повседневное.
-
Токкю (премиум-класс) — требует шлифовки не менее 70% или 60%. Более ароматное, сложное.
-
Гиндзё — шлифовка 60% и ниже. Деликатное, фруктовое.
-
Дайгиндзё — шлифовка 50% и ниже. Самое изысканное, с тонкими ароматами.
По добавлению спирта:
-
Дзюммай — чистое саке, без добавления спирта.
-
Хондзодзо — с добавлением небольшого количества спирта.
По способу подачи:
-
Атака — саке, которое пьют холодным.
-
Нурукан — слегка подогретое (около 40°C).
Как пить саке?
В Японии саке пьют по-разному:
-
Охлаждённым (5–10°C) — для изысканных сортов (Гиндзё, Дайгиндзё). Это позволяет сохранить тонкие ароматы.
-
Комнатной температуры (15–20°C) — для средних сортов.
-
Подогретым (40–50°C) — для простых столовых саке или в холодную погоду. Тепло смягчает вкус и усиливает рисовые ноты.
Саке пьют из маленьких керамических чашечек (тяоко) или из квадратных деревянных коробочек (масу).
С чем сочетать саке?
Саке — идеальный гастрономический партнёр, особенно для японской кухни. Но не только:
-
Суши, сашими, роллы — классика.
-
Рыба и морепродукты — любые.
-
Сыры — особенно мягкие (бри, камамбер) и выдержанные (пармезан).
-
Умами-блюда — грибы, соевый соус, мисо, ферментированные продукты.
Саке vs сётю
Не путайте саке с сётю. Сётю — это крепкий напиток (25–40%), который получают дистилляцией (как водку). Саке — продукт брожения (как вино или пиво).
Хотите познакомиться с саке ближе?
Саке — это удивительный мир, который раскрывается в сравнении. Как и вино, он бывает разным: от лёгких, цветочных до плотных, рисовых.
Закажите выездную дегустацию для своей компании. Наш сомелье приедет к вам в офис, лофт, квартиру или ресторан и проведёт вечер, посвящённый саке. Вы сможете попробовать разные сорта, узнать их истории и понять, почему этот напиток так ценится в Японии.
А если хочется азарта — есть «Винное казино» . Там можно угадывать сорта и удивляться неожиданным поворотам.
Наши контакты: +7 952 248 57 10 есть Telegram, Max.
График работы: ежедневно с 10:00
Москва и Московская область
