Открывая бутылку игристого, мы слышим праздничный хлопок и наблюдаем завораживающий танец пузырьков. Но это не газировка — пузырьки в классическом шампанском и качественном игристом, сделанном по традиционному методу, — это не добавленный газ, а продукт естественной работы дрожжей в заточении.
Акт 1: Тихая основа — создание «вина-основы»
Всё начинается с изготовления самого обычного, тихого сухого вина. Его называют «кюве» (cuvée). Это вино после первого брожения не содержит сахара. Оно должно быть идеально сбалансированным, с хорошей кислотностью — это «скелет» будущего напитка.
Акт 2: Второе пришествие дрожжей — добавление «тиражного ликёра»
В готовое сухое вино добавляют дозу «тиражного ликёра» — смеси вина, тростникового сахара и специальных дрожжей. Бутылку укупоривают и отправляют в прохладный погреб.
Акт 3: Брожение в заточении — рождение пузырьков
Внутри тёмной бутылки дрожжи поедают сахар и производят углекислый газ. Газу некуда деваться, он растворяется в вине под давлением (до 6 атмосфер!). Это и есть рождение пузырьков.
Акт 4: Терпение и осадок — выдержка «на дрожжах»
Дрожжи умирают, образуя осадок, но бутылки продолжают лежать в погребе годами. За это время происходит автолиз — растворение дрожжевых клеток, которое даёт вину ароматы печёного хлеба, бисквита, орехов. Это придаёт шампанскому глубину.
Акт 5: Виртуозное движение — ремюаж и дегоржаж
Как убрать осадок, не потеряв газ? Бутылки ставят на пюпитры и ежедневно поворачивают, чтобы осадок собрался на пробке. Затем горлышко замораживают, пробку с осадком извлекают (дегоржаж), а потерю восполняют дозажным ликёром, определяя конечную сладость вина.
Почему одни пузырьки лучше других?
-
Мелкие и частые пузырьки — признак качественного длительного брожения и выдержки.
-
Крупные и быстро исчезающие пузырьки — часто говорят об ускоренном или искусственном методе производства.
Другие игристые
Похожим, но не идентичным методом делают и другие игристые вина. Подробнее читайте в статьях:
Где искать лучшие игристые?
Чтобы ориентироваться в регионах, где делают великие игристые вина, загляните в наш «Путеводитель по винным регионам мира» .
Хотите стать исследователем игристого?
Понимание того, какой труд скрыт за каждым искрящимся бокалом, меняет восприятие. Именно этот интерес лежит в основе нашего формата познавательной дегустации.
Закажите выездную дегустацию для своей компании. Наш сомелье приедет к вам в офис, лофт, квартиру или ресторан и проведёт вечер, где вы станете исследователями: сравните вина, сделанные разными методами, научитесь распознавать следы автолиза и обсуждать, как выдержка меняет характер напитка.
А если хочется чистого веселья — есть «Игристое казино» . Там пузырьки становятся главными героями азартной игры.
Наши контакты: +7 952 248 57 10 есть Telegram, Max.
График работы: ежедневно с 10:00
Москва и Московская область
