Вино и мясо: как найти идеальную пару

Есть три фактора, которые определяют выбор вина к мясу:

Жирность мяса. Чем жирнее мясо, тем более танинное красное вино ему требуется. Танины связывают жиры и очищают нёбо, делая каждый следующий кусочек таким же вкусным, как первый.
Способ приготовления. Жареное мясо на гриле требует более мощных вин, чем тушёное или варёное.
Соус. Соус может изменить всё. Сливочный соус просит одного вина, томатный — другого, ягодный — третьего.

О том, как работают базовые принципы гастрономических сочетаний, мы подробно рассказываем в статье о сочетании вина и еды.

Говядина: от стейка до тартара

Говядина — самое разнообразное мясо. Всё зависит от части туши и степени прожарки.

Стейк (Рибай, Стриплойн, Ти-боун): Жирное, насыщенное мясо с ярким вкусом. Идеальная пара — мощные красные вина с хорошими танинами. Каберне Совиньон, Мальбек, Сира/Шираз, Кьянти Классико (Ризерва), Калифорнийский Зинфандель.
Тушёная говядина (бефстроганов, гуляш): Более нежная текстура, часто с соусом. Подойдут вина с более мягкими танинами: Мерло, Пино Нуар, Барбера, Дольчетто.
Тартар из говядины: Сырое мясо с приправами требует вина с яркой кислотностью. Отлично работает Пино Нуар или даже сухой Рислинг.

Свинина: от шейки до карбонада

Свинина бывает очень разной — от жирной шейки до постного карбонада.

Жирная свинина (шейка, рёбрышки): Идеальна с Пино Нуар, Цвайгельт, Божоле. Их лёгкость и кислотность отлично работают с жиром.
Постная свинина (карбонад, корейка): Можно подавать как с красными (Пино Нуар, Мерло), так и с белыми винами. Шардоне (не слишком дубовое) или Гевюрцтраминер (если свинина с пряностями).
Свиные рёбрышки в соусе барбекю: Требуют вин с лёгкой сладостью и пряностью. Зинфандель, Шираз, Примитиво.

Подробнее о мясе на гриле читайте в нашем гиде по вину к шашлыку.

Баранина: насыщенность и пряность

Баранина — самое ароматное и часто жирное мясо. Ей нужны вина с характером.

Классика: Каберне Совиньон, Мальбек, Сира/Шираз, Риоха (Резерва).
Для баранины с травами (розмарин, тимьян): Кьянти или Брунелло — их травянисто-вишнёвые ноты идеально работают.
Для пряной баранины (восточная кухня): Гевюрцтраминер или Рислинг (полусухой) — их пряность и лёгкая сладость балансируют специи.

Телятина: нежность и деликатность

Телятина — постное, нежное мясо с тонким вкусом. Ей нужны вина потоньше, чтобы не перебить.

Идеальный выбор: Пино Нуар, Божоле, Мерло (молодое), Кьянти.
Белый вариант: Если телятина под сливочным соусом, отлично подойдёт Шардоне (с лёгкой выдержкой).

Курица и индейка: универсальная птица

Белое мясо птицы — самое универсальное. Оно работает и с красными, и с белыми винами — всё зависит от способа приготовления и соуса.

Курица-гриль или запечённая с травами: Шардоне, Совиньон Блан, Пино Нуар.
Курица в сливочном соусе: Шардоне (с выдержкой в дубе), Вионье.
Курица в томатном соусе: Кьянти, Барбера, Санджовезе.
Курица с пряностями и карри: Гевюрцтраминер, Рислинг (полусухой).

Утка: между красным и белым

Утка — особый случай. У неё тёмное, жирное мясо, но при этом оно нежное.

Классика: Пино Нуар. Его ягодные ноты и элегантность идеально подходят к утке.
Для утки с апельсинами или вишнёвым соусом: Амароне, Риоха Резерва, Зинфандель. Их насыщенность и ноты сухофруктов создают идеальную пару со сладковатым соусом.
Для утки по-пекински: Гевюрцтраминер или Рислинг (полусухой).

Подробнее о более сложных видах мяса читайте в нашем гиде по вину к дичи.

Главные правила для запоминания

Красное мясо (говядина, баранина) — красные вина с танинами (Каберне, Мальбек, Сира).
Белое мясо (курица, телятина, свинина) — универсально. Может работать и с красными (Пино Нуар), и с белыми (Шардоне).
Жирность решает. Чем жирнее мясо, тем мощнее должны быть танины.
Соус — ключ к выбору. Всегда учитывайте, с каким соусом подаётся мясо.
Не бойтесь белого с мясом. Многое белое вино отлично работает с постным мясом и птицей.

Хотите попробовать идеальные пары вживую?

Теория — это прекрасно, но самый вкусный способ разобраться в мясо-винных сочетаниях — устроить дегустацию.

Соберите друзей, приготовьте несколько мясных блюд (стейк, курицу в сливочном соусе, свиные рёбрышки), а мы приедем к вам с подборкой вин, которые идеально подойдут к каждому. Наш сомелье проведёт выездную дегустацию прямо у вас дома, в офисе или лофте. Вы попробуете разные пары, узнаете много нового и просто отлично проведёте время.

А если хочется азарта, можем организовать «Винное казино» — будете угадывать сорта, страны и года урожая!

Если идея вам откликается — напишите нам, и мы обсудим детали вашего гастрономического вечера.

Наши контакты: +7 952 248 57 10 есть Telegram, Max.
График работы: ежедневно с 10:00
Москва и Московская область