Многие думают, что вегетарианская кухня — это просто. Но с точки зрения вина она может быть даже сложнее мясной. У овощей нет жира, который смягчает танины. Зато есть кислотность, сладость, горечь, землистость. Задача — найти вино, которое подчеркнёт эти ноты, а не перебьёт их.
Главные принципы
1. Кислотность — ваш лучший друг. Овощные блюда часто имеют высокую кислотность (томаты, цитрусовые заправки). Вино должно быть как минимум с такой же кислотностью, иначе оно покажется плоским.
2. Избегайте мощных танинов. Без мяса танинные вина (молодой Каберне, некоторые Мальбеки) будут ощущаться резко, горько. Выбирайте вина с мягкими танинами или без них.
3. Учитывайте способ приготовления. Жареные овощи требуют более насыщенных вин, чем варёные или приготовленные на пару. Овощи-гриль отлично дружат с лёгкими красными.
4. Соус решает всё. Сливочный соус — к маслянистым белым. Томатный — к виноградным, кислым. Песто — к травянистым.
Овощи-гриль: баклажаны, кабачки, перец, цуккини
Овощи, приготовленные на гриле, приобретают сладость и дымный аромат. Им нужны вина с фруктовостью и лёгкой пряностью.
-
Идеальный выбор: Сухое розе из Прованса или Испании. Его ягодные ноты и свежесть идеально дополняют овощи.
-
Красный вариант: Лёгкий Пино Нуар или Божоле, слегка охлаждённые.
-
Белый вариант: Совиньон Блан с его травянисто-цитрусовой свежестью.
Грибы: от шампиньонов до трюфелей
Грибы — одни из самых «винных» овощей. У них есть землистые, лесные, умами-ноты, которые отлично рифмуются с определёнными сортами.
-
Идеальный выбор: Пино Нуар. Его ноты лесной подстилки, грибов и красных ягод создают идеальную пару.
-
Белый вариант: Выдержанное Шардоне (маслянистое, с ореховыми нотами) или Шенен Блан.
-
Для блюд с трюфелями: Бароло или Барбареско (но только выдержанные, с мягкими танинами).
Тофу и темпе: нейтральный холст
Тофу сам по себе почти не имеет вкуса. Всё решает маринад и соус.
-
Тофу в остром соусе (сычуаньском, корейском): Полусухой Рислинг или Гевюрцтраминер. Их сладость гасит остроту. Подробнее об острых сочетаниях читайте в статье «Вино к острой еде» .
-
Тофу в соевом соусе с имбирём и чесноком: Сухой Рислинг или Грюнер Вельтлинер.
-
Тофу в сливочном соусе (с кешью, кокосовым молоком): Шардоне (не слишком дубовое) или Вионье.
-
Жареный тофу: Лёгкое красное (Пино Нуар, Божоле) или сухое розе.
Бобовые: нут, чечевица, фасоль
Бобовые — сытные, с землистым, ореховым вкусом. Им нужны вина с хорошей структурой, но без агрессивных танинов.
-
Нут (хумус, фалафель): Совиньон Блан (его травянистость работает с зеленью) или лёгкое красное (Пино Нуар).
-
Чечевица (суп, рагу): Мерло или Кьянти. Их мягкие танины и вишнёвые ноты дополняют землистость чечевицы.
-
Фасоль (томатное рагу, чили): Санджовезе или Барбера. Их кислотность справляется с томатами.
Тыква и корнеплоды: сладость и земля
Сладкая тыква, морковь, свёкла, пастернак. Им нужны вина, которые либо поддержат эту сладость, либо создадут контраст.
-
Запечённая тыква: Рислинг (полусухой) или Гевюрцтраминер. Их лёгкая сладость рифмуется с тыквой.
-
Картофель (пюре, запечённый): Шардоне (с выдержкой) или Шенен Блан. Маслянистая текстура вина зеркалит картофель.
-
Свёкла (запечённая, в салате): Пино Нуар. Его землистые ноты и красные ягоды отлично работают со свёклой.
Паста и ризотто без мяса
Здесь всё зависит от соуса. О том, как подбирать вино к пасте, мы подробно рассказываем в статье «Вино к пасте» .
-
С томатным соусом: Санджовезе, Барбера, Кьянти.
-
С песто: Совиньон Блан (травянистость к травянистости) или Верментино.
-
С грибным соусом: Пино Нуар или Шардоне.
-
С овощами и оливковым маслом: Пино Гриджио или Вердехо.
Вегетарианская пицца
О сочетании вина с пиццей мы писали в отдельной статье. Главное правило: томатная основа требует вин с хорошей кислотностью.
-
Маргарита: Санджовезе, Барбера.
-
С грибами: Пино Нуар.
-
С овощами и оливками: Сухое розе или Гарнача.
Сыры (для вегетарианцев)
Не все сыры подходят вегетарианцам (многие делаются с использованием сычужного фермента). Но есть отличные варианты: чеддер (с растительным ферментом), пармезан (некоторые марки), козьи сыры, моцарелла.
О сочетании вина с сырами читайте в статье «Какой сыр выбрать к вину» .
Хотите провести вегетарианскую дегустацию?
Лучший способ понять, как вино и овощи работают вместе — попробовать их в паре под руководством сомелье.
Закажите выездную дегустацию для своей компании. Наш сомелье приедет к вам в офис, лофт, квартиру или ресторан и подберет вина, которые идеально раскроют ваши вегетарианские блюда.
А если хочется азарта — есть «Винное казино» . Там можно угадывать сорта и удивляться неожиданным поворотам.
Наши контакты: +7 952 248 57 10 есть Telegram, Max.
График работы: ежедневно с 10:00
Москва и Московская область
